Zájem o gastronomii je u nás na vzestupu. Svědčí o tom množství a popularita televizních pořadů i zájem o kvalitní suroviny. Nabídka roste i v oblasti různých druhů kuchyňských spotřebičů. Jak se v tom zorientovat a co je pro dobré vaření zásadní, jsme se zeptali profesionála, šéfkuchaře Spa Hotelu Lanterna Pavla Václavíka.
Proč jste se rozhodl pro dráhu kuchaře? Je to cesta jednoduchá, nebo trnitá?
Už jako kluka mě to v kuchyni bavilo. Odmala jsem pomáhal mamince vařit, s dědou jsem připravoval pstruhy a často jsem býval i u zabijaček. Volba povolání byla jasná věc. Rozhodoval jsem se mezi řezníkem a kuchařem, nakonec zvítězila kuchařina. Pamatuji si, jak jsme na učňáku jezdili na veletrhy, kde nám ukazovali, jak jednoduché je vařit z různých prášků. Tak to chodilo ve spoustě restaurací a hotelů. Člověk si může na polotovary zvyknout a považovat je za samozřejmost. Pokud se ale od těchto věcí oprostíte, otevře se vám úplně jiný svět vaření. Takový, jaký preferujeme i u nás v hotelu.
Na jakou specialitu byste nás pozval?
Pracuji jako šéfkuchař čtyřhvězdičkového Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích v Beskydech. Zaměřujeme se na moderní regionální valašskou gastronomii, využíváme tradiční regionální recepty i místní suroviny a jako wellness hotel klademe důraz na zdravý životní styl. Inspiraci ale nacházíme i v gastronomii italské a francouzské. V naší nabídce nechybí tradiční valašské speciality jako kyselice či halušky, ale také třeba zvěřina a jiné kvalitní suroviny. Osobně bych vás pozval třeba na šneky, kupujeme je z českých chovů a jsou vynikající. Pro skutečný gurmánský zážitek doporučuji zajít si na šestichodové menu v naší zážitkové restauraci Vyhlídka. Zde pokrmy ladíme s víny a vše si vychutnáte v klidné atmosféře i s osobní péčí. Je ideální spojit to s pobytem u nás a relaxací ve zdejším wellness centru.
Do jaké míry se řídíte aktuálními trendy?
Podle toho, jak se nám hodí do konceptu. Aktuální trendy je třeba se naučit, ale často je provází vysoké náklady či potřeba pořídit si speciální spotřebiče. Pak se ale stejně může stát, že trend rychle skončí. Dřív nám dodavatelé vozili zboží se slovy, že toto berou všichni a ať to koupíme taky. Dnes už je jiná doba a my si říkáme, co bychom potřebovali. Jezdíme také za farmáři a sháníme si nové produkty sami.
Co nejraději vaříte a co sám nejraději jíte?
Tradiční recepty v moderním pojetí. Na jaře vařím těstoviny s kopřivami nebo medvědím česnekem, v létě dávám přednost grilování různých mas a na podzim mám rád zvěřinu, halušky, klobásy...
Vaříte i doma? A jak máte vybavenou svoji vlastní kuchyň?
Pokud mám čas, vařím i doma a nejraději podle toho, co nám zrovna roste na zahrádce. Rád používám čerstvé bylinky. V rodině máme rybáře, tak není nouze ani o čerstvé ryby. Vařím doma na plynu, používám titanové hrnce a také různé pomocníky: robot Gratus Maxi Pasta, Vital Blend, Pečenku nebo kontaktní gril.
Bez čeho se v kuchyni opravdu neobejdete?
Bez soli a pepře v mlýnku, ostrého nože a dobrého vysokootáčkového mixéru, já používám Vital Blend. U minutkového provozu jsem zvyklý na indukci.
Jaké malé kuchyňské spotřebiče nejvíce používáte a doporučil byste je i pro domácí užití?
Mám rád značku Eta, která je vhodná jak do domácnosti, tak i do restauračního provozu. Hodně používám Gratus Maxi Pasta na domácí těstoviny, klobásy, mletí masa i na dezerty. V Pečence si rád dělám vepřová žebírka, kuřecí stehýnka, bublaniny. Velkou výhodou Pečenky je, že si ji mohu vzít ven na terasu. Díky Vital Blendu si děláme doma různé smoothie z čerstvého ovoce a zeleniny, mixujeme polévky a omáčky. Používám ho i v práci na smoothie a veškeré mixování v kuchyni, třeba i lahodné pohankové palačinky.
Co byste poradil někomu, kdo se chce naučit slušně vařit?
Aby si vážil každé potraviny, vařil bez polotovarů a používal sezonní suroviny. Vždy je na prvním místě dobrá surovina a dobré vybavení. Příprava nových jídel většinou vychází se základních receptů, ty je dobré se naučit. A při servírování nezapomínejte na to, že se jí i očima.
Čeho byste chtěl ve své kariéře ještě dosáhnout?
Cíle si nedávám, chci jen, aby mě vaření stále bavilo.
VAVEL VÁCLAVÍK
-
35 let
-
Šéfkuchař čtyřhvězdičkového Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, Beskydy
-
Vyučil se kuchařem na učilišti ve Frenštátě pod Radhoštěm. Absolvoval několik stáží v renomovaných hotelech v Praze, např. Corinthia Tower a Intercontinental
-
V roce 1995 začal pracovat ve Spa hotelu Lanterna, kde se v roce 2007 stal šéfkuchařem
-
Od roku 2010 je šéfkuchařem v první regionální zážitkové restaurace Vyhlídka
-
Je ambasadorem českého výrobce značky Eta
